Lavar ou não lavar o arroz antes de cozinhar tem sido um tema debatido há muito tempo. Enquanto algumas pessoas defendem a tradição de encharcar os grãos para remover o excesso de amido e impurezas, outras acreditam que isso pode eliminar nutrientes essenciais.
Mas afinal, o que a ciência tem a dizer sobre essa prática culinária comum? Entenda a seguir.
É bom lavar o arroz antes de cozinhar?
A resposta para esta pergunta não é tão simples quanto um “sim” ou “não”. A questão envolve diversos fatores, desde o tipo de arroz utilizado até considerações sobre saúde.
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Uma das principais razões pelas quais as pessoas lavam o arroz é a preocupação com o amido em excesso, que pode deixar os grãos pegajosos após o cozimento. Além disso, o produto muitas vezes passa por processos de polimento para remover as camadas exteriores, o que pode deixar resíduos de pó e sujeira.
Níveis de arsênico
Os níveis de arsênico também são mencionados quando se fala sobre este assunto. Este elemento químico é naturalmente encontrado no solo e pode ser absorvido pelos grãos de arroz, especialmente nas variedades cultivadas em locais contaminados. Nesse sentido, um estudo apontou que lavá-lo antes do cozimento pode reduzir os níveis deste metal pesado tóxico, em até 90%.
No Brasil, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) define o limite máximo de arsênio no arroz como 0,3 mg por quilo (0,3 mg/kg). Essa medida está próxima dos limites adotados pela EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos), que variam de 0,2 a 0,25 mg/kg, e pela FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação), que estabelece 0,2 mg/kg para arroz branco e 0,35 mg/kg para o integral.
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Pesquisas anteriores realizadas no país também não identificaram amostras de arroz acima desses limites estabelecidos. Um ponto importante a considerar é a atenção necessária para o público infantil. Crianças pequenas e bebês podem consumir até três vezes mais arroz e produtos derivados (como cereais) em relação ao seu peso corporal em comparação com os adultos.
Por essa razão, órgãos reguladores como a FDA, a EFSA e a Anvisa estabelecem um limite reduzido de 0,1 mg/kg de arsênio para produtos destinados a esta faixa etária.
Por que alguns especialistas não recomendam a lavagem do arroz?
Por fim, vale ressaltar que nem todos os especialistas concordam com a lavagem do produto. Alguns chefs de cozinha argumentam que enxaguar o arroz pode remover parte do sabor natural, da textura e dos nutrientes.
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Eles sugerem que, em vez disso, é preferível escolher grãos de boa qualidade e seguir as instruções de cozimento adequadas para obter os melhores resultados. Em última análise, a decisão de lavar o arroz ou não depende das suas preferências pessoais e das considerações de saúde.